Prato de Outubro: Tártaro de Vitela Do brava: comer e chorar por mais

João Santana, o chef, e filipe Alberty, o proprietário e cicerone do Brava, em Almancil, decidem a carta em conjunto e tentam, a intervalos regulares, que haja sempre algumas novidades na mesma, já que a maioria dos pratos é para partilhar e muitos dos seus clientes são habitués. Mas há os que têm lugar (quase) cativo, tal é o seu sucesso: é o caso do delicioso tártaro de vitela.

 

A carne crua e picada, da vazia ou lombo, é muito bem temperada, de modo a sentirmos os temperos mas sem anular a textura da carne, e servida numa taça com alcaparras inteiras, maionese de alho (a gastronómica aioli, um molho típico da culinária francesa que faz maravilhas para ressaltar os sabores), mostarda e, ingrediente diferenciador, uma gema braseada (o que dá ao ovo um paladar mais fumado ao contrário da gema crua). Para saborear melhor, convém envolver tudo.

No lugar das tostas, mais comuns com os tártaros, João Santana optou antes pelo papadum, um pão do tipo cracker indiano extremamente estaladiço. Estaria de bom tamanho não fosse mais um detalhe: o toque de mestre é dado por um sorvete de guacamole, servido à parte num cone, que vem acrescentar uma sensação de frescura inesperada ao tártaro, ao mesmo tempo que, na boca, faz explodir os sabores. Sabe a pouco de tão bom.